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　　多款流行火锅蘸料配方配方一四川火锅里的油碟很简单又好吃方法一做法就是用香油辣椒油蒜泥混在一起非常的好吃不妨一试如果是吃北方火锅的话加点花椒油味道也很好方法二把大蒜切碎放少许加热后凉冷的色拉油而成我推荐你吃芝麻蒜蓉我把做法告诉你需要榨汁机把大蒜瓣放入榨汁机加少许凉开水加精盐味素和少许香油和芝麻开始榨汁打碎以后倒出来你吃火锅的时候试试看看是不是比蒜油好吃方法三可以用小磨麻油也可以用熟菜油然后加点味精调味盐也可以根据自己的口味加点蒜泥和小葱建议加一两滴醋在里面配方二克芹菜鲜红辣椒鲜姜普宁豆酱芝麻酱花生

　　PAGE PAGE # / 14 多款流行火锅蘸料配方 配方一： 四川火锅里的 “油碟 ”，很简单又好吃。 方法一： 做法就是用香油，辣椒油，蒜泥 ,, 混在一起，非常的好吃，不妨一试（如 果是吃北方火锅的话，加点花椒油，味道也很好）。 方法二： 把大蒜切碎，放少许加热后凉冷的色拉油而成。我推荐你吃芝麻蒜蓉，我 把做法告诉你，需要榨汁机，把大蒜 6?7瓣放入榨汁机，加少许凉开水加精盐 味素，和少许香油和芝麻，开始榨汁，打碎以后倒出来你吃火锅的时候试试看 看是不是比蒜油好吃。 方法三： 可以用小磨麻油，也可以用熟菜油，然后加点味精，调味盐。也可以根据 自己的口味加点蒜泥和小葱建议加一两滴醋在里面。 配方二： （克） 芹菜 0? 12、 鲜红辣椒 0? 16、鲜姜 8? 12、 普宁豆酱 190? 210、 芝麻酱 12? 16、花生酱 10? 14、白糖0? 32、 色拉油70? 90、 虾 0? 33、 火腿 0? 3、 干贝 0? 3、 香油 130? 142、 芝麻 57? 77、 大地鱼 30? 40、 味精 10? 20、 水 150? 170。 具体制作方法为待炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜， 炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻 酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后 加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。它具有浓郁的广东风 味，甜而不腻，淡而不寡，清淡爽口，可用于广东风味的火锅蘸料。 配方三： （克） 青菜 0 ? 1 2，鲜辣椒 0 ? 1 6，鲜姜 8 ? 1 2，普宁豆酱 190?210，芝麻酱 12? 16，花生酱 10? 14，白糖 0? 32，色拉油 70? 90，虾 0? 33，火腿 0? 3， 干贝 0?3，香油 130?142，芝麻 57 ? 77，大地鱼 30?40，味精 10?20，水 150? 170，将炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味 后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生 酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香 油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。 配方四： 北京吃法： 麻将，韭菜花酱，酱豆腐等量放在一起搅开。愿意吃辣的还可以放一点辣 椒油。 配方五： 台湾吃法 一罐沙茶酱 250克，放入 2 个鸡蛋黄，一些生抽，搅拌，就行了。也特别 好吃！ 配方六： 桂林豆腐乳1块+蒜茸（3?4瓣）加盐若干，搅拌。 植物油加热，淋入即可 配方七： 蒜茸 +麻油 +盐+味精 +花生（ +炸过的辣椒油）。配方八： 香菜，蒜泥，小葱叶（切成小圈）腐乳，鸡精，盐，炒过的辣椒面，少许 味精。味道很不错的，是云南口味（腐乳能换成云南卤腐最好）。 配方九： 用香辛料煮水，冷凉后调等量的芝麻酱 +花生酱，再加入蚝油、味精、花椒 油、一点点辣根、蒜泥、香油，非常好味！（适合北方，若南方使用不要加蒜 泥）。 配方十： 完美的火锅蘸料需要的材料有： 麻汁、豆腐乳（红色的）、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。各取适量加 入开水搅拌即可。 ?火锅蘸料香辣酱的制法 原料： “川湘”香辣酱 500克， “顶好”花生酱 200 克，芝麻酱 50克，镇江香醋 10 克，鼎丰白腐乳 50克，家乐鸡粉 25克，味精 15 克， “味好美”胡椒粉 15克， 自制红油 100克， “味好美”辣椒粉 25克，“五福”麻油 80克，绵白糖 50克，鲜 姜汁 20克，葱油 30克，蒜蓉（较细） 60 克，洋葱蓉 50 克，李锦记海鲜酱 100 克，生抽 50 克，虾子酱油 15 克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄 4只，热 水适量，精制油 100 克。 制作： 将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸 香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、 香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀，上桌时每 份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。 特色： 麻辣鲜香，色泽淡黄泛红。 制作心得： 1、 在香辣酱成品的选料上， “美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍 暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而 “川湘 ”等品牌口味 和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根 据当地口味加以调节。 2、 在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。 3、 自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上 火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好 的（但只限于红汤锅）。 4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防 “烫口 ”。 ?香辣酱配方： 原料： 肉馅 400 克，番茄罐头 400 克装（不是番茄，也不是番茄酱），辣椒面， 老抽，白糖，精盐，味精，植物油约 50 毫升 制法： 油烧至 6 分热，下辣椒面，稍炸，不要糊了 下肉馅，大火炒约 10 分钟，直到水气完全蒸发掉，干成干肉粒状。 下番茄罐头，加糖适量，这样酱就不会酸了，在放老抽上色。 大约再炒 7、8 分钟，直到成粘稠状，最后加精盐，味精，出锅。 ? 沙茶酱的制作方法 1、 花生仁 5 千克入色拉油中小火浸炸 3 分钟，取出磨成花生酱。 2、 取铁锅一只，倒入花生油 2 千克，烧至七成热时放入蒜头碎 1250克、 干葱头碎 1 千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干 500克小火炒香后放入沙茶粉 5 千克、全脂牛奶粉 150 克、单晶冰糖 1100克小火烧化，最后加入磨好 的花生酱调匀即成沙茶酱 主料： 干辣椒若干，葱姜末，花椒面，豆豉，鸡精少许。 做法： 干辣椒剁碎盛入大碗中 葱末一碗（可多放点） 花椒面一小碗（注意！不是一小勺） 豆豉一小碗 盐适量 鸡精适量 好了，开始吧！！ 将花椒面到入辣椒碗中。 锅上油（可以多放点，能出红油），放豆豉煸炒出香味，关火，让油稍微 凉一下，然后慢慢到入辣椒碗中（边倒边搅动）。 将一碗葱末倒入碗中，一起搅拌均匀，就可以闻到麻辣香味了！ 最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了， 如果做的多了可以放入干净的瓶子里，随吃随取， 配上油饼，或者小葱沾着吃都挺香的！！ ?鲍鱼火锅 鲍鱼火锅是一种最为高档的火锅品种。随着鲍鱼的逐渐普及，很多餐饮人 都在国内外增设了鲍鱼火锅，而且生意还非常红火。这种火锅最典型的特点是 汤料和蘸料的搭配都比较考究，另外，将鲍鱼片成极薄的片后，放入沸水中只 需一汆，不仅鲜美无比，而且嫩到极致，绝对是不可多得的火锅品种。当然， 这种火锅汤料也可用于涮制其他海鲜，味道当然也差不了！ 汤料配方与制作（即白汁汤料的做法）： 原料： 老母鸡 8 斤，猪棒子骨 6斤，中华火腿 0.5 斤，鲫鱼 4 斤，老姜 0.5斤，清水40斤，葱段3?5个，西红柿片5?6片，火腿肠片10片， 枸杞 20 颗，盐、味精各 5 两，鸡精 1 两，葱油 0.7 两，色拉油 1 两。 制作： 将鸡、棒子骨、火腿氽水，洗净后放入清水中大火烧开，去沫，用中火 炖制。 将鲫鱼先放